Karotten-Inspiration oder Süßkartoffel-Ananas-Cupcakes mit Kokos-Mousse

Süßkartoffel-Ananas-Cupcakes mit Kokos-Mousse

Inspiriert zu diesen Muffins wurde ich von meiner Karotten-Frischkäse-Torte. Ich wollte genau die gleiche, super saftige Konsistenz – nur das Ganze als kleine Cupcakes. Das gleiche Rezept, nur mit einer anderen Form, ist ja aber auch nicht so richtig etwas Neues und deswegen konnte ich das einfach nicht nochmal so machen :D Ich kann wirklich an einer Hand abzählen welche Rezepte ohne Anpassungen ich mehr als einmal gleich gebacken habe :D Statt den Karotten sind also Süßkartoffel und Ananas in den Teig gewandert und das Frosting wurde kurzerhand auch komplett geändert und statt Frischkäse gibt es ein super luftiges Kokos-Mousse. Für den nötigen Biss sorgen dieses Mal auch keine Walnüsse, sondern Pekannnüsse :D Das einzige, was sich nicht geändert hat, ist der Kaffee dazu. Der passt immer noch hervorragend! :)

Süßkartoffel-Ananas-Cupcakes mit Kokos-Mousse

Dauer: 40 Minuten + 20 Minuten Backzeit

Menge: 12 Cupcakes

Hilfreich: Spritzbeutel mit Sterntülle, Reibe, Muffinförmchen

Süßkartoffel-Ananas-Muffins

  • 80 g Süßkartoffel
  • 1/4 Ananas (ca. 125 g)
  • 1 Ei
  • 100 g brauner Zucker
  • 100 ml neutrales Öl (ich habe Sonnenblumenkernöl verwendet)
  • 100 g Mehl
  • 1/3 TL Backpulver
  • 1/3 TL Natron
  • 1/2 TL Zimt
  • 35 g gehackte Pekannnüsse

Die Ananas fein würfeln und die Süßkartoffel fein reiben.

Zucker, Eier und Öl mit einem Handmixer schaumig schlagen. Dann Mehl, Natron, Backpulver und Zimt unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Anschließend die Süßkartoffelraspel, Ananaswürfel und die Pekannnüsse unterrühren. Den Teig in Muffinförmchen füllen, so dass sie Förmchen zu 2/3 gefüllt sind und bei 180 °C ca. 20 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Kokos-Mousse

  • 125 ml Sahne
  • 250 ml Kokosmilch
  • 40 g Zucker
  • 5 Blatt Gelatine
  • 3 EL Kokosflocken

Die Kokosflocken in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Die Gelatine nach Packungsanweisung einweichen. Ca. 2 EL der Kokosmilch erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Unter rühren die Gelatine-Mischung unter die restliche Kokosmilch rühren. Den Zucker unterrühren. Die Masse in den Kühlschrank stellen. Sobald sie zu Gelieren beginnt, die Sahen steif schlagen und unterheben. Das Kokos-Mousse in den Spritzbeutel mit der Sterntülle füllen. Von außen nach innen kreisförmig kleine Tuffs auf die Muffins spritzen. Falls die Creme noch zu flüssig ist, die Creme im Spritzbeutel für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die fertigen Cupcakes mit gerösteten Kokosflocken bestreuen.

Süßkartoffel-Ananas-Cupcakes mit Kokos-Mousse

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