Diese Macarons und mich verbindet ein seeeeeeehr langer Leidensweg. Ich weiß gar nicht wie viele Anläufe es brauchte, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war. Die Macarons wollten nicht richtig im Ofen nach oben gehen und hatten fast alles Risse…2-3 perfekte Macarons pro Blech ist keine wirklich gute Trefferquote (diese seltenen Exemplare kann man hier bewundern) :D Am Anfang hat mich diese ganze Macaron-Misere extrem frustriert und ich hatte mich erstmal damit abgefunden, dass ich mir eben einfach welche kaufe, wenn ich schöne, perfekte Macarons essen möchte. Ein halbes Jahr später hat es mich dann aber irgendwie wieder gepackt und ich dachte, dass ich das einfach nicht auf mir sitzen lassen kann. Das kann doch kein Ding der Unmöglichkeit sein! Also habe ich weiter probiert, verschiedene Rezepte getestet, ein paar Videoanleitungen geschaut, nach Fehlerquellen gesucht und bergeweise Mandel- und Puderzucker-Vorräte gehortet. Für mich was das teilweise schon ein Leidensweg….alles läuft gut und man denkt noch „Diesmal sehen sie so gut aus – endlich habe ich es geschafft.“. Man dreht sich kurz vom Ofen weg, ein siegessicheres Grinsen auf dem Gesicht, die Hände jubilierend in der Luft und dann bemerkt man, dass die kleinen Macaron-Schälchen doch wieder Risse bekommen haben.
Für mein Umfeld sah der Leidensweg etwas anders aus: Mehrere Abende hintereinander habe ich mich jeweils erneut der Macaron-Challenge gestellt. Das bedeutet, dass der Kühlschrank immer einen vollen Teller mit (mehr oder weniger missratenen) Macarons bereit hielt, der bis zum nächsten Tag leer werden „musste“. Aufgeplatzt oder nicht – schmecken tun sie ja trotzdem ziemlich lecker :)
Damit ihr euch nicht auch auf den langen Weg machen müsst und über die gleichen Steine wie ich stolpert, habe ich hier mal alle Tipps, die mir weiter geholfen haben, gesammelt. Für mich kam am Ende der Beste Hinweis von der lieben Anett von Oh, Sprinkles! – nochmal vielen Dank hierfür!
Gesammelte Tipps:
- Mit kleinen Mengen üben – so kann man schnell Dinge ausprobieren und verbessern (das folgende Rezept eignet sich dazu ganz gut…wenn man einmal den Dreh heraus hat, kann es ruhig verdoppelt werden)
- Zutaten genau abwiegen und das Sieben von gemahlenen Mandeln nicht vergessen
- Macaron-Teig lange genug verrühren – der Teig sollte stetig in einem dicken Strang vom Löffel fließen und aussehen wie flüssige Lava. Weiterhin sollte der Teig aber auch nicht wenn er vom Löffel fließt sofort mit der Masse verschmelzen, sondern noch eine Weile sichtbar sein. Kurz: Der Teig darf nicht zu dick- und nicht zu dünnflüssig sein
- Macaron-Schalen lange genug trocknen lassen. Je nach Luftfeuchtigkeit kann das auch mal 30-45 min dauern. Einfach warten, es lohnt sich
- Die richtige Ofentemperatur: Wenn die Füßchen direkt unter den Macaron-Schälchen entstehen, ist die Temperatur perfekt. Wenn die Füßchen etwas weiter nach außen weg stehen, ist die Temperatur zu hoch
- Sobald die Macarons angetrocknet und noch nicht gebacken sind: Seeeeeehr vorsichtig behandeln – es können sonst ganz feine Risse entstehen, die beim Backen später aufbrechen
Dauer: 1 1/2 – 2 Stunden
Menge: Ca. 40 Stück
Hilfreich: Zerkleinerer oder Küchenmixer, Sieb, Zuckerthermometer Spritzbeutel und Spritztülle mit runder Öffnung
Macaron-Schälchen
- 75 g geschälte Mandeln
- 75 g Puderzucker
- 75 g Zucker
- 2 x 30 g Eiweiß (2 Eier)
- 27 g Wasser
- 1/2 TL Matcha-Pulver
Die Mandeln mit dem Puderzucker zusammen in einem Küchenmixer fein mahlen. Das Mandel-Zucker-Puder zusammen mit dem Matcha-Pulver durch ein relativ feines Sieb sieben. Es ist wichtig, dass die Mandeln wirklich ganz fein gemahlen sind. Grobe Reste, die im Sieb zurück bleiben nochmals mahlen oder falls es nicht so viele sind, zur Seite legen. Die Mandeln mit der Hälfte des Eiweißes (30 g) verrühren. Die andere Hälfte steif schlagen. Den Zucker mit dem Wasser in einem Topf aufkochen und so lange kochen, bis die Masse eine Temperatur von 115 °C erreicht hat. Den heißen Zucker in einem dünnen Strahl in das steif geschlagene Eiweiß gießen. Dabei mit einem Handrührer die Masse weiter schlagen. So lange weiter schlagen, bis die Masse nur noch lauwarm ist. Wenn man den Rührer aus der Masse heraus nimmt, sollten dicke Eiweiß-Spitzen an den Rührern hängen. 1/3 des Eischnees unter die Mandelmasse rühren und dann den Rest unterheben. So lange weiter rühren bis der Teig wie flüssige Lava aussieht und in einem dicken Strahl von eurem Löffel läuft. Eventuell dafür mit dem Löffel am Rand der Schüssel etwas Luft aus dem Teig drücken (Vorsicht, der Teig darf allerdings auch nicht zu flüssig werden!). Alles in einen Spritzbeutel mit runder Öffnung füllen und diesen mit einem Klipp verschließen. Gleichmäßige Kreise in der Größe von einer 1-Euro-Münze auf ein Blech mit Backpapier spritzen. Wenn das Blech voll ist, das Blech auf eine harte Oberfläche schlagen, damit die Oberflächen der Macaron-Schälchen komplett glatt werden. Die Schälchen 30-40 Minuten trocknen lassen (d.h. wenn man mit einem Finger dagegen tippt, sollte kein Teig am Finger kleben bleiben). Die Schälchen im Ofen bei 140 °C ca. 10 Minuten backen (wenn man mit einem Löffel dagegen tippt, sollten die Macarons sich nicht bewegen). Abkühlen lassen und dann mit einem Messer vorsichtig vom Backpapier lösen.
Füllung
- 70 g weiße Schokolade
- 2 EL Frischkäse
- 1/2 TL Matcha-Pulver
- 2 EL Lemon-Curd (Alternativ abgeriebene Schalte von 1 Bio-Zitrone)
Für die Füllung die weiße Schokolade in einem Topf bei geringer Hitze schmelzen lassen. Frischkäse unterrühren. Matcha-Pulver durch ein feines Sieb auf die Schokomasse sieben und ebenfalls unterrühren (so entstehen keine Klümpchen). Abkühlen lassen. Wer kein Lemon Curd hat oder verwenden möchte, kann einfach noch geriebene Zitronenschale unter die Matcha-Creme rühren. Die Creme in eine Plastiktüte füllen und die Spitze abschneiden.
Jeweils gleich große Macaron-Schälchen zusammen suchen und auf die Hälfte etwas Creme spritzen. Die anderen Macaron-Schälchen vorsichtig auf die Creme drehen (nicht drücken, sonst zerdrückt ihr die Schälchen). Abgedeckt am besten einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. Ständige Qualitätskontrollen im Stundentakt können durchgeführt werden ;-)
Quelle:
Macaron-Schälchen aus ohsprinkles.com