Dauer: 40 Minuten + 20 Minuten Backzeit

Menge: 12 Cupcakes

Hilfreich: Spritzbeutel mit Sterntülle, Reibe, Muffinförmchen

Süßkartoffel-Ananas-Muffins

• 80 g Süßkartoffel
• 1/4 Ananas (ca. 125 g)
• 1 Ei
• 100 g brauner Zucker
• 100 ml neutrales Öl (ich habe Sonnenblumenkernöl verwendet)
• 100 g Mehl
• 1/3 TL Backpulver
• 1/3 TL Natron
• 1/2 TL Zimt
• 35 g gehackte Pekannnüsse

Die Ananas fein würfeln und die Süßkartoffel fein reiben.

Zucker, Eier und Öl mit einem Handmixer schaumig schlagen. Dann Mehl, Natron, Backpulver und Zimt unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Anschließend die Süßkartoffelraspel, Ananaswürfel und die Pekannnüsse unterrühren. Den Teig in Muffinförmchen füllen, so dass sie Förmchen zu 2/3 gefüllt sind und bei 180 °C ca. 20 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Kokos-Mousse

• 125 ml Sahne
• 250 ml Kokosmilch
• 40 g Zucker
• 5 Blatt Gelatine
• 3 EL Kokosflocken

Die Kokosflocken in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Die Gelatine nach Packungsanweisung einweichen. Ca. 2 EL der Kokosmilch erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Unter rühren die Gelatine-Mischung unter die restliche Kokosmilch rühren. Den Zucker unterrühren. Die Masse in den Kühlschrank stellen. Sobald sie zu Gelieren beginnt, die Sahen steif schlagen und unterheben. Das Kokos-Mousse in den Spritzbeutel mit der Sterntülle füllen. Von außen nach innen kreisförmig kleine Tuffs auf die Muffins spritzen. Falls die Creme noch zu flüssig ist, die Creme im Spritzbeutel für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die fertigen Cupcakes mit gerösteten Kokosflocken bestreuen.

Dauer: 80 Minuten + 20 Minuten Backzeit

Menge: 16 Mittelgroße Cupcakes

Hilfreich: Feines Sieb, Mittelgroße Muffinförmchen (oder normale Größe, dann werden es ca. 12 Cupcakes), Spritzbeutel, sternförmige Spritztülle

Himbeer-Curd

• 80 g TK-Himbeeren
• 1 Ei
• 40 g Zucker
• 45 g weiche Butter
• 1 Vanilleschote

Die Himbeeren auftauen lassen und durch ein feines Sieb streichen. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und mit einem Messer das Vanillemark heraus kratzen. Vanillemark mit 45 g von dem Himbeerpüree zusammen mit dem Ei, dem Zucker und der Butter in eine Metallschüssel geben. Die Masse unter Rühren über einem Wasserbad so lange erhitzen, bis sie eingedickt ist und eine puddingartige Konsistenz hat. Abkühlen lassen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Muffins

• 40 g weiche Butter
• 120 g Zucker
• 1 Ei
• 120 ml Milch
• 120 g Mehl
• 1 1/2 TL Backpulver
• Abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen, dann die restlichen Zutaten unterrühren. Den Teig auf die Muffinförmchen aufteilen, sodass sie zu ca. 2/3 gefüllt sind. Bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Mascarpone-Quark-Creme

• 150 g Magerquark
• 120 g Mascarpone
• 25 g Puderzucker
• Rosa Lebensmittelfarbe
• evtl. 1 Pck Sahnesteif

Den Quark zusammen mit der Mascarpone und dem Puderzucker glatt rühren. So viel Lebensmittelfarbe unterrühren, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Falls die Creme etwas zu flüssig zum Spritzen ist, etwas Sahnesteif unterrühren. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

Mit einem Messer einen kleinen Kegel aus den Muffins heraus schneiden. Den Kegel mit Himbeer-Curd auffüllen. Nun von innen nach außen kreisförmig die Mascarpone-Quark-Creme auf die Cupcakes spritzen.

Das Himbeer-Curd kann bereits 1-2 Tage im Voraus zubereitet werden. Sollte nicht alles für die Cupcakes verwendet werden, schmeckt es auch sehr lecker als Brotaufstrich und hält sich im Kühlschrank gut verschlossen 1 Woche.